如果我们不按科学规律办事，当菜肴的芡口定型后调味(辅助调料除外，如往菜肴中放一点香菜末、味精等)，那调料的滋味会被芡口拒之门外，难以与主、辅料相融，结果是滋味只在菜肴表面，不在其中，效果不够理想。
七、调味与菜肴汤汁关系
纵观所有有汤汁并需调味的菜肴，只要我们稍加总结就会发现，菜肴中的汤汁越少，我们的食用量越小，比如，“油炸花生米”、“干炸带鱼”等。这类菜肴基本无汁，前者炸后调味，而后者是炸前调味，不论调味顺序如何，成品均无汤汁，故调味稍重。不过有一点值得说明的是，这类菜肴口味内外不均，即使调味稍重，但经牙齿咀嚼后，内外混合形成食团，口味由重变轻，可以达到人们乐于接受的程度。相反，菜肴中的汤汁越多，我们的食用量越大，比如，“羊汤”、“木樨紫菜汤”等。这类菜肴人们在每餐中可以成碗成碗地喝用，所以只有轻调味，才能被人大量进食，否则是不行的。处在汤汁少与多之间的菜肴，如各类熘、炒、炖、扒等类品种，汤量多少适宜，没有明显的区分，所以调解口味较为适中。
