一、南北辣韵各有特色
我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家。由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，从而使“辣食文化”在中华大地上的表现形式也各不相同。这是形成许多具有特殊地方风味的地方菜系的最根本原因；这也是中华民族“辣食文化”具有鲜明的民族个性和强大的兼收并蓄能力及旺盛生命力的道理所在。例如，我国著名的四大菜系之一的川菜，就擅长运用辣椒调味，它进一步发展了巴蜀时期就形成的‘尚滋味’、‘好辛香’的调味传统，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣而著称。又如，我国著名八大菜系之一的湘菜，其调味特色是以“酸辣”而著名，以辣为主、酸寓其中。湘菜之辣则与其地理位置有关，湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱，久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的食辣习俗。再如，具有代表西北风味的秦菜，也非常注重选用辣椒作为调味料，其味别是以“香辣”和“酸辣”而驰名。像辣椒，别的地方风味或菜系多选用辣椒酱、辣椒砖、辣酱油、泡辣椒、渣辣椒、辣豆瓣酱等，而秦菜则选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，形成一种“香辣”，辣而不烈，辣而不死，辣而适口，辣得有轻重、有层次，辣得有韵味，达到“香辣味美”的程度。在陕西地方民间流传着这样一句俗语：“陕西十大怪，辣子一道菜”，指的就是油泼辣子(是将干辣椒经少许油在锅里焙干碾成细末泼入沸油，即成油泼辣子)这个意思。如果将油泼辣子夹入刚蒸好的热馍(指馒头)趁热吃，那真可谓香辣可口、妙不可言。而“酸辣”是在油烹辣子的同时再烹入香醋而产生的味型，即所谓酸辣味浓，以酸为主，辣味为辅，酸而不酷，辣而不燥，回味悠长。
二、辣椒烹调滋味俱佳
辣椒在我国烹饪原料当中属于茄(科)果类蔬菜，现全国各地均有栽培，以四川、湖南、陕西、江西、湖北等地为最多。辣椒含有辣椒碱、二氢辣椒碱、辛酰香英兰胺等辛辣成分，并有隐黄素、辣椒红素、胡萝卜素，还有维生素C(营养专家认为辣椒中的维生素C为蔬菜之冠)、柠檬酸等微量元素。辣椒的辣味是因具有辛辣物质的香辛调料对人的味觉、嗅觉器官产生刺激，使人产生烧灼感、痛觉、紧张感的感觉。具有发汗、刺激兴奋、帮助消化、促进食欲等功效。通常辣椒在烹饪中可作菜肴的配料，也可单独作为烹饪原料烹制，还可以晒干制成粉末或制成多种调味料(例如，辣子面、辣椒酱、辣椒片、香辣酱、辣椒油、泡辣椒等)。辣椒除入肴调味外，还具有增辣添色、去腥、解腻、除膻、压异、调和滋味等作用。辣椒用于调味，因菜品、季节、原料、个人喜好等不同而要求用量有别。一般原则是“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”。由此可见，辣椒不仅是烹饪原料，而且是主要调味品之一，更是天然的红色素。值得一提的是辣椒对人体有很高的食疗保健作用和药用价值。我国中医认为，辣椒味辛性热，可健胃消食，温中散寒，可促进血液循环和机体的代谢作用。当然，过多食用辣椒，对痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均为不利。特别要注意服食之忌。
三、辣食文化魅力独特
中华民族饮食烹饪文化一向重视食味，并且一直把它作为衡量美食的最高标准，从历史的发展看，我国人民素以食味为核心，“以味媚人”。强调“烹饪味为先”。并以此作为衡量菜点质量的第一标准。故而，食为味之本，味为食之魂；也可以这样说，在中国凡是名食均首先以味取胜，是否美食，首先讲“味道如何”。其他方面再好，味道不好的食品，在中国也不算美食。
常言道：“五味调和百味香”。《吕氏春秋·本味》讲到“调和之事，以甘、酸、苦、辛、咸。”因此，调味是一种技术，更是一种艺术，还是一门学问。在五味调和过程中，不同滋味的巧妙配合，其实质就是相互依存，而非相互排斥。因为，每一种调味品都含有区别其他调味品特殊的呈味成分。正因为如此，才能使各式菜点发生“口弗能言，志弗能喻”的“精妙微纤”的变化，从而形成了菜点的不同风味特色。由此可见，辣味在五味中占有相当重要的位置。例如，在川菜中最具有独特的辣味调味品，在烹制菜肴常用的味型有：川菜首创的咸鲜微辣的“家常味型”、咸甜酸辣香兼有的“鱼香味型”、辣咸鲜稍酸微甜的“香辣味型”、咸甜酸辣香鲜各味十分和谐的“怪味味型”，以及表现各种不同层次、不同风格的“麻辣味型”(常见的有：“红油味型”、“麻辣味型”、“酸辣味型“、“煳辣味型”、“陈皮味型”等)。从中反映了中华民族调味变化的精深。
中国的调味文化在其发展历程中，形成了以“齐和”为基本的发展规律，以“中和”为基本美性特征的文化模式。“和”就是调和，就是调制美味的过程，我国的调味原本就是一种高品味的艺术创造活动。重庆的火锅，尤以“麻辣烫鲜”的红汤火锅最有特色。通常火锅都是在冬天吃，但重庆人则不然，不分春夏秋冬，一年四季都吃。特别是酷暑的盛夏，重庆的气温高达38 ℃以上，往往要持续2~3个星期，照常吃火锅的客人络绎不绝，从早晨到晚上，热气腾腾。其主要原因是吃火锅最适合重庆的食辣口味需要。去过重庆吃过重庆火锅的人都知道：此乃火锅“麻”得人直咂嘴，“辣”得像口中含了一团火，烫得舌尖感觉迟钝。而重庆人却说：“辣的痛快、辣的舒服、辣的愿意”。我想这口味的需要大概是重庆人的习俗所致。也可能是重庆气候所致，只因吃火锅以热抗热、以热除湿、以热驱寒，求得一身爽快，乐在其中的缘故吧。而这种乐趣，只有重庆人才能真正领略到，也敢领略到。也许这就是“辣食文化”的魅力所在。
