在我国市场上出售的植物油，按其质量不同，不外乎四个档次：“二级油”、“一级油”、高级烹调油和色拉油。
“二级油”是植物油的“初级产品”，含杂质多，极易冒油烟，在发达国家已经被淘汰。
“一级油”是“二级油”经过加工处理后的产品。呈黄色，澄清透明，杂质含量较少，但仍易冒油烟。城市中出售的散装油大多为“一级油”。
“高级烹调油”是“一级油”的加工产品，它呈浅黄色，透明光亮，含杂质少，不冒油烟。
“色拉油”即“凉拌油”，其特点是颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味，它经过高温高空蒸馏脱气味等非常严格的程序精制而成，被誉为“食用油之精品”。除用于凉拌菜外，色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。不过，色拉油也并非完美无缺，在常温下，它的保存期较短，时间长了容易变味甚至变质。所以消费者应现买现吃，不要大量长期存放。
