原料:新鲜桂鱼1尾(约750g),干腐竹100g,淀粉75g,红椒干3个,生姜､大蒜､四季葱､精盐､食油､料酒､酱油､味精､胡椒粉､香油各适量｡
制法:1.新鲜桂鱼剖洗干净,宰下鱼头对半劈开,鱼身均横切成两指宽的块,加适量精盐､料酒､酱油､葱姜汁等腌渍片刻｡
2.干腐竹放油锅中炸至金黄色时捞起,入温水中泡软,然后横切成鱼块般宽的带待用｡
3.辣椒干去籽切成细丝,生姜去皮切成菱形片,葱取茎切段,大蒜洗净打5个蒜结待用｡
4.腌渍过的桂鱼挂糊入油锅中炸至呈金黄色时捞起;锅留底油,把生姜､红椒下入略煸,注入适量的清水,放入鱼块､腐竹带和蒜结,下适量的精盐､料酒､酱油､味精调味,烧沸后,一起倒入砂钵中,加盖用小火煨焖10~15分钟后,启盖,撒上葱段､胡椒粉,滴上几滴香油即可上桌｡
菜肴特点:香气扑鼻,质嫩鲜醇,操作简便｡
操作要点:1.腐竹要炸至呈金黄色且要炸透,不能过火(过火将影响到菜的口味和色泽),也不能没炸透(没炸透的腐竹不耐煮,口感也差)｡
2.严格控制菜肴的煨焖时间,保证菜肴形整质酥｡
