面筋是小麦粉中所特有的胶状体混合蛋白质，又称生面筋，是以优质小麦粉先调成面团，静置20分钟，再在40℃温盐水中揉洗，使面团中的淀粉、麸皮等加速分离，最后所剩有弹性的胶质物即为面筋。据明代黄正一的《事物绀珠》记载，面筋早产于南北朝，最早见于文字的是宋代《本草衍义》，到清代，面筋按制法不同，已有水面筋、管状面筋、油面筋、臭面筋、贴炉面筋等多种。
这里介绍的水面筋是将生面筋摘成团，再以沸水汆熟而成，色灰白，有光泽和弹性。
素烩面筋是将水面筋切成薄片，入锅以清油热炒，至面筋呈黄色，加葱、盐和大碗清水煮至面筋熟透，再以盐和鸡精调味，勾薄芡而成。此菜清淡爽口，酥糯鲜美，是一味解热、除烦、止渴的淡补美食。
