膳食纤维的定义 1999年，美国谷物化学师学会（AACC）成立的膳食纤维专门委员会对膳食纤维的定义如下：“膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的、而在人体大肠能部分或全部发酵的、可食用的植物性成份——碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。”按照联合国粮农组织的定义，膳食纤维是“人体消化器官所固有的消化酶所不能分解的食用动植物的构成成分”，在人体内具有不可替代的生理功能，这些生理活性可保护机体免遭多种疾病侵害。 膳食纤维的组成 根据目前的分析方法测膳食纤维的组成大致分为以下几类： 总膳食纤维（TDF）：包括所有膳食纤维成分，如非淀粉多糖、木质素、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 不溶性膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。 非淀粉多糖：食物样品中除去淀粉后，残渣用酸水解成中性糖，然后用气相色谱或高效液相色谱定量检测其总和，即为非淀粉多糖，或用酶解方法检测，包括纤维素、半纤维素、果胶及可溶性非纤维素的多糖。其中，1、纤维素。由数千个葡萄糖组成，化学结构与直链淀粉相似，不能被人体胃肠道酶所消化，但具有一定亲水性。2、半纤维素。由多种糖基组成，主链上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖组成，在其支链上带有阿拉伯糖或半乳糖。半纤维素比纤维素易于被人体大肠内细菌分解，并具有结合离子的作用。半纤维素中一些可溶性成分形成黏稠的水溶液具有降低血清胆固醇的作用。3、果胶。是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。其分子主链上是半乳糖醛酸，侧链上是半乳糖和阿拉伯糖，果胶具有与离子结合的能力。4、树胶。树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要是由葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖组成的多糖。它可分散于水中，具有黏稠性，可起到增稠作用。5、木质素。是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构，存在于细胞壁中，难以与纤维素分离。人和动物均不能消化木质素。6、抗性淀粉。包括改性淀粉和经过加热再冷却的淀粉，不能被小肠所吸收。
