有些人炒菜下料时不听到“哗”的一声，心里就不舒服，总觉得这样炒菜不爽，不是炒熟的，是煮熟的，不好吃。其实这是一种错觉，是误解。当油处于高温时，骤然碰到少量水分，水温急速上升、挥发，由水而变为蒸气，体积突然增大，这声响是由此而来的。随着水分增多，油温就此下降，这声响也就自然下降，以至消失。最先与油接触的那部分菜，由于水分的挥发尽，而还未达到焦化的程度，此时确也会产生一些令人愉悦的香味，而其余大部分实际上都是由油与水的混合物煮熟的。
另有一种情况：在火旺、锅热、油多、料少的情况下，炒出的菜，除了上述愉悦的香味之外，上口还很烫，行话称之为“镬气”。烫确实也是一种“口感”，加上这香味，使有些人嗜之成癖，认为没有镬气的菜不好吃。可是据医学研究的结果认为，由此而引起口腔黏膜病变的可能性便会大大增加，是得不偿失，不合卫生之道的。
自从色拉油的价格日益接近一般的精制食用油，并在超市的货架上随处可以见到的时候，我家煎炒菜肴的方式也渐渐地起了变化。譬如：油不待冒烟即下料，可煎可不煎的尽量不煎，煎则用中火，俟物料表层呈浅黄即止，不达枯黄，不现焦痕；绿叶蔬菜则先将能见的污物洗净，再经浸泡及焯水，随后下锅加冷油及其它调料旺火翻炒，至匀、至入味，这样便可避免锅内产生油烟。
炸、爆之类的菜肴烹制过程中油烟产生量大，而且食之不易消化，还据称会产生有碍健康的物质，由此下决心从居家自奉宴客的菜谱中除去，可见要做得彻底，真还需要一个认识的过程。
烹饪中的油烟对环境造成污染，影响人们健康，在我国是一个大问题，不是拙文区区几千个字能从根本上解决得了的，只是想抛砖引玉，求教于方家及广大读者诸君。
