硒是一种性质介于金属与非金属之间的化学元素，在元素周期表上代号为Se，原子量78.96。硒分为有机硒与无机硒，有机硒的主体为蛋白质，绝大部分为游离硒蛋白，硒蛋白大部分为代甲硫胺酸，有少部分的硒蛋白与色素、多酚类、果酸核等呈结合状态。硒作为人体必需的一种重要微量元素主要通过食物和环境来影响人的健康，一般来说食物与环境含硒丰富的地区，癌症、心脑血管疾病等发病率要低于正常标准，而缺硒地区则高于正常标准许多。科学家们在全球27个国家和地区所作的调查发现，硒摄入不足时会使人致病、致衰、致死，但过量亦会导致硒中毒症。
研究证实，人类许多疾病的发生过程均与自由基有关。自由基又称活性氧，对生命来说是一种剧毒物质，它能攻击细胞膜上的不饱和脂肪酸而产生促进人体衰老的物质——过氧化物；还能侵犯体内的脱氧核糖核酸、胶原蛋白酶而引起对人体组织细胞具有破坏性的连锁反应，导致各种疾病的发生，从而加速了人体的衰老过程，缩减了人类的自然寿命。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要辅基，能有效地清除自由基、过氧化氢和脂质过氧化物，阻止自由基的氧化反应所导致的核酸代谢异常、膜坏死以及交联键的生成，提高酶的活性，使细胞免受自由基的破坏，增强免疫功能，使人健康，延年益寿。
硒可阻止脂质过氧化物反应，防止脂质过度氧化，避免脂质过氧化物对细胞的损伤和受过氧化损害，增强肌体正常功能，有效地抑制和杀伤癌细胞，起抗癌和防衰老效果。硒还能促进体内抗体的合成，提高人体免疫能力。
硒与心脑血管的疾病产生有关。当血中的硒含量低于正常标准时，谷胱甘肽过氧化物酶的活性降低而不能及时清除心脑血管内的有害物质，致使有害物质和脂质过氧化物等大量堆积在心脑血管内，花生四烯酸代谢失调，前列腺环素合成减少，血栓形成，血管平滑肌增生，动脉硬化，造成心脑细胞溶解坏死，保护膜病变，心肌变性，心纤维坏死，心动脉受损，胰脏萎缩纤维化和水肿性、血溶性、缺铁性贫血，产生肌瘤、纤维瘤、癌症、心脏病、克山病、冠心病、高血压、脑血栓、心肌梗塞、动脉粥样硬化、营养不良等疾病，直接危及人的生命。
硒可维持人体生理平衡，能调节人体维生素和脂质代谢过程中的氧化作用，降低过氧化物的形成和积累，保护人体细胞膜，提高细胞免疫功能，促进儿童生长发育，使与衰老有关的抑郁、失眠、头晕、关节痛、白内障、高血压、动脉硬化、老年痴呆、皱纹、老年斑等症状明显减少，使人延年益寿。
硒能激发免疫及抗体产生，有效地降低血红细胞脂质过氧化损伤，提高血红细胞带氧的功能，保护红细胞高铁血红蛋白还原酶和红细胞膜的完整性，促进酶的活性，对抗溶血，起治疗溶血性贫血和缺铁性贫血的作用。
硒能促进核酸蛋白的生物合成和细胞的氧化磷酸化及能量的代谢过程，有效地降低心肌过氧化损失，使谷胱甘肽过氧化物酶活性增强和心肌收缩增强，对心衰、心肌炎、心脏病等有较好疗效。
硒能清除自由基，保护细胞结构和功能免遭过氧化物的损害，起消炎、消肿作用，对良性关节炎、风湿性关节炎、类风湿性关节炎等有显著疗效。
硒能清除沉积在肝脏内的过氧化物，使人体内谷胱甘肽过氧化物酶活性增强，使转胺酶等恢复正常，防止肝细胞病变，对预防和治疗肝炎、肝硬化、肝癌等有一定疗效。
硒能减轻化疗所引起的机体损伤，提高化疗耐性和对肺、胃、食管、结肠、膀胱、乳腺、前列腺炎等脏器癌症和白血病等有较好疗效。
硒能与体内有毒物质如镉、汞、砷、铅等结合，形成硒——金属——蛋白质复合物，使其失去毒性并被排出体外。
硒参与人体各种酶，特别是谷胱甘肽过氧化物酶的生理活动，起保护细胞和细胞膜的作用，对治疗哮喘、慢性支气管炎、慢性胃炎等疾病有一定疗效。
硒在人体内还能调解内分泌紊乱，对治疗乳腺囊性增生病有较好的疗效。
人体缺硒时消化道及胃黏膜含有较多的黄嘌呤类氧化物，在应激情况下持续升高，造成黏膜出现缺血性损失，黏膜内活性氧和氧自由基增多，最终导致溃疡病。
人体缺硒时可引起垂体后叶素反应性增强，血压升高，血小板聚集性增强而引起妊娠高血压症。
人体缺硒时可使胰岛素的B细胞机能发生障碍，胰岛素分泌减少，导致胰岛素萎缩而发生糖尿病。
人体缺硒时还可使精子细胞受到破坏，使精液中正常精子减少和缺乏活力，使男性不育。
综上所述，硒是人类生命必需又是最重要的微量元素，在生命过程中具有重要作用。但是人体摄入过量的硒会阻止硫的代谢，影响角质蛋白的形成，使人产生脱发、脱指甲等现象，如果量极大还会引起中毒。硒中毒开始表现为毛发脱落，继而损及内脏，出现四肢无力甚至麻木，食欲减退，呼吸困难和头晕眼花等神经性病状，如不及时采取措施可导致死亡。
