现在人们生活水平提高了，天天吃肉，应该对肉懂得很多了吧？其实未必。在一般人的印象中，越新鲜的肉，味道就应该越鲜美，但事实并非如此。实践证明，要使肉味鲜美可口，必须经过一个“后熟”过程。
刚屠宰的猪、牛、羊、兔等禽肉，pH值呈中性，这种肉质地比较粗硬、缺乏弹力，切面发干，炖煮时，因肉中可溶性蛋白析出，使肉汤混浊，缺乏特有的香味。应将这种肉贮藏在4 ℃左右的条件下，经2～3昼夜之后，肉质就变得比较柔软，富有弹性，表面干燥，并形成一层薄的“干膜”，切面多汁，有湿润感，此时肉呈酸性。烹饪时容易煮烂，肉汤澄清透明，具有浓郁的肉香，肉质鲜嫩可口，易于消化吸收。这种肉质改善过程叫做肉的“后熟”。经过“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。
肉“后熟”的原因是肌肉组织在酶的作用下，发生了一系列生物化学变化，使肉由原来的中性或弱碱性变为酸性（pH值由7.1～7.2降到5.6～5.8）。
