许多人小时候都有过被红烧肉的香味馋得垂涎欲滴的经历。那么，肉加热后为什么会发出香味呢？
其实，这种香味是由于肉中的水溶性成分和脂肪变化产生的，其成分有氨、硫化氢、胺类、低级脂肪酸等。肉的香味，在一定程度上因加热的方式、温度和时间而各有不同。实验表明，加热时间在3小时以内时，随时间增加香味也增加，超过3小时，随着时间的延长，香味却减弱。所以，煮肉时宜先用急火煮开，后用文火煮熟，时间一般不超过3个小时，味道最佳。为保持加热肉的香味，烹调时用旺火急炒，或者用上浆挂糊等方法，可使肉味更香。
肉煮熟后，闻起来香，吃起来也很鲜，这又是什么原因呢？形成鲜味的主要物质是谷氨酸和肌苷酸，肉香味是由氨基酸或低分子肽与糖反应的生成物所形成的。所以，烹调畜禽肉类时，加入糖和味精既可调味，增加肉的鲜度，又能促进氨基酸与糖的反应，产生诱人的香味。
但是，畜禽肉在加热时也会产生一些有害物质，如硫化氢，影响食品的口味和颜色，其产生的量的多少与汁液的酸碱度有关，在汁液呈酸性时产生量少，所以在烹制鸡、鸭、鱼肉时，加上醋既可调味，又能防过量硫化氢产生。
